隨園詩話·序
詩人美周公而日“籩豆有踐”，惡凡伯而曰“彼疏斯稗”。古之於飲食也若是重乎？他若《易》稱“鼎烹”，《書》稱“鹽梅”，《鄉黨》、《內則》瑣瑣言之。孟子雖賤“飲食之人”，而又言飢渴未能得飲食之正。可見凡事須求一是處，都非易言。《中庸》曰：“人
從書中，選一段
隨園詩話 · 選篇
選篇目錄
隨園詩話·須知單
學問之道，先知而後行，飲食亦然。作《須知單》。 先天須知 凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔、孟教之，元益也；物性不良，雖易牙烹之，亦元味也。指其大略：豬宜皮薄，不可腥臊；雞宜騙嫩，不可老稚；鯽魚以扁身白肚爲佳，烏背者，
隨園詩話·戒單
爲政者興一利，不如除一弊，能除飲食之弊則思過半矣。作《戒單》。 戒外加油 俗廚制菜，動熬豬油一鍋，臨上萊時，勺取而分澆之，以爲肥膩。甚至燕窩至清之物，亦復受此玷污。而俗人不知，長吞大嚼，以爲得油水入腹。故知前生是餓鬼投來。
隨園詩話·海鮮單
古人珍並無海鮮之說，今世俗尚之，不得不吾從衆。作《海鮮單》。 燕窩 燕窩貴物，原不輕用。如用之，每碗必須二兩，先用天泉滾水泡之，將銀針挑去黑絲。用嫩雞湯、好火腿湯、新蘑菇三樣湯滾之，看燕窩變成玉色爲度。此物至清，不可以油膩雜之；
隨園詩話·江鮮單
郭璞《江賦》魚族甚繁。今擇其常有者治之。作《江鮮單》。 刀魚二法 刀魚用蜜酒釀、清醬放盤中，如鰣魚法蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多，則將極快刀刮取魚片，用鉗抽去其刺。用火腿湯、雞湯、筍湯[火畏]之，鮮妙絕倫。金陵人畏其多刺，竟油炙
隨園詩話·特牲單
豬用最多，可稱“廣大教主”。宜古人有特豚饋食之禮。作《特牲單》。 豬頭二法 洗淨五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先將豬頭下鍋同酒煮，下蔥三十根、八角三錢，煮二百餘滾；下秋油一大杯、糖一兩，候熟後嘗鹹淡，再將秋油加減；
隨園詩話·雜牲單
牛、羊、鹿三牲，非南人家常時有之之物。然製法不可不知。作《雜牲單》。 牛肉 買牛肉法，先下各［食甫］定錢，湊取腿筋夾肉處，不精不肥。然後帶回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，極爛；再加秋油收湯。此太牢獨法治孤行者也，不可加加
隨園詩話·羽族單
雞功最巨，諸菜賴之。如善人積陰德而人不知。故令領羽族之首，而以他禽附之。作《羽族單》 白片雞 肥雞白片，自是太羹、玄酒之味。尤宜於下鄉村、入旅店，烹飪不及之時，最爲省便。煮時不可多。 太羹：古代祭祀時所用的肉汁 玄酒：指
隨園詩話·水族有鱗單
魚皆去鱗，惟鰣魚不去。我道有鱗而魚形始全。作《水族有鱗單》 邊魚 邊魚活者，加酒、秋油蒸之。玉色爲度。一作呆白天色，則肉老而味變矣。並須蓋好，不可受鍋蓋上之水氣。臨起加香蕈、筍尖。或用酒煎亦佳；用酒不用水，號“假鰣魚”。 鯽
隨園詩話·水族無鱗單
魚無鱗者，其腥加倍，須加意烹飪；以姜、桂勝之。作《水族無鱗單》 湯鰻 鰻魚最忌出骨。因此物性本腥重，不可過於擺佈，失其天真，猶鰣魚之不可去鱗也。清煨者，以河鰻一條，洗去滑涎，斬寸爲段，入磁罐中，用酒水煨爛，下秋油起鍋，加冬醃新芥
隨園詩話·雜素菜單
菜有葷素，猶衣有表裏也。富貴之人嗜素甚於嗜葷。作《素菜單》。 蔣侍郎豆腐 豆腐兩面去皮，每塊切成十六片，晾乾用豬油熬清煙起才下豆腐，略灑鹽花一撮，翻身後，用好甜酒一茶杯，大蝦米一百二十個；如無大蝦米，用小蝦米三百個；先將蝦米滾泡
隨園詩話·小菜單
小菜佐食，如府史胥徒佐六官司也。醒脾解濁，全在於斯。作《小菜單》。 筍脯 筍脯出處最多，以家園所烘爲第一。取鮮筍加鹽煮熟，上籃烘之。須晝夜環看，稍火不旺則溲矣。用清醬者，色微黑。春筍、冬筍皆可爲之。 天目筍 天目筍多在蘇
隨園詩話·點心菜
梁昭明以點心爲小食，鄭傪嫂勸叔且點心，由來舊矣。作《點心單》。 鰻面 大鰻一條蒸爛，拆肉去骨，和入面中，入雞湯清揉之擀成麪皮，小刀劃成細條，入雞汁、火腿汁、蘑菇汁滾。 溫面 將細麪下湯瀝乾，放碗中，用雞肉、香蕈濃滷，臨喫
隨園詩話·飯粥單
粥飯本也，餘菜末也。本立而道生。作《飯粥單》。 飯 王莽雲：“鹽者，百餚之將。”餘則曰：“飯者，百味之本。”《詩》稱：“釋之溲溲，蒸之浮浮。”是古人亦喫蒸飯。然終嫌米汁不在飯中。善煮飯者，雖煮如蒸，依舊顆粒分明，入口軟糯。其訣有
隨園詩話·茶酒單
七碗生風，一杯忘世，非飲用六清不可。作《茶酒單》。 茶 欲治好茶，先藏好水。水求中泠、惠泉。人家中何能置驛而辦？然天泉水、雪水，力能藏之。水新則味辣，陳則味甘。嚐盡天下之茶，以武夷山頂所生、衝開白色者爲第一。然入貢尚不能多，況民